5月に茶摘み体験をして摘まれた葉が碾茶になるところまでの様子をレポートしました。⇒「抹茶ができるまで」
今回は碾茶の荒茶を仕立ててパウダー状の抹茶になるまでをご紹介していきます。
お茶農家さんで碾茶にした荒茶を葉を揃えるために廻し篩という機械で切断します。その後唐箕にかけて茎や葉脈を外し火入れをして2日ほど乾燥させます。最終的には96~97％の水分を飛ばし仕立て葉が完成します。
仕立て葉を茶臼で挽いていよいよ最終段階の抹茶にしていきます。茶臼は石臼の直径が30~35cmほどで1分間に50~60回転し、1時間に約30~40gの抹茶を挽くことができます。
回転は速すぎても遅すぎてもダメなのだそう。葉は品質の良いものほど軽いので挽くのに時間がかかるのだそう。また石臼は厚いほうがきめ細やかに挽けるとのこと。
上部画像の左側の石臼は右のよりも厚みがあります。左の高級茶葉は葉が軽く挽ける量が少ないのがお分かりでしょうか。また品種によっても茶の色味の違いが出ます。一概には言えないのですが緑が濃いほうが良いお茶のようです。茶臼室からは挽きたての抹茶の良い香りが漂っていました。
江戸時代は碾茶を茶壷に詰めて将軍家に献上していました。11月になると茶壷の口の封を切り、熟成された碾茶を茶臼で挽いて「抹茶の新茶」を愉しんでいたのです。今でもお茶人にとっての11月は「茶人の正月」と言われ炉開きと口切を祝い茶事が開かれます。
新茶の季節というと茶摘みの5月を指しますが抹茶は摘みたての頃の青臭さが取れ、静かな深い味わいになる秋頃が今年の新茶に当たるのです。
