抹茶の栽培には「覆い下栽培」が用いられ、茶葉収穫の約20日前から直射日光を遮ることで、旨味成分テアニンが増し、苦味成分カテキンの生成が抑えられます。この栽培法により、抹茶特有のまろやかさ、鮮やかな緑色、芳香が生まれます。伝統的な本簀覆や現代的な寒冷紗が覆いに使われます。
収穫は主に手摘みで行われ、新芽の柔らかい部分のみを丁寧に摘み取ります。その後、茶葉は直ちに蒸されて酸化を防ぎ、鮮やかな緑色と風味を保ちます。蒸した茶葉は揉まずに乾燥させ「碾茶」となり、これを茶臼でゆっくり粉砕することで抹茶が完成します。一台の茶臼で年間120kgほどしか生産できない繊細な工程です。
京都の宇治をはじめ、愛知の西尾、福岡の八女、鹿児島の知覧などが主要産地で、それぞれ高品質な抹茶を生産しています。抹茶栽培は手間がかかるものの、独特の風味や色合いがその魅力です。